Mi trayectoria profesional

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No recuerdo el primer día que trabajé en una cocina, probablemente porque está dentro de esa etapa de la infancia que se difumina y pasa a formar parte no de los recuerdos sino de quien uno realmente es.

Lo que sí recuerdo es a mi mismo rebañando el cuenco de masa cruda de rosquillas que el abuelo preparaba como parte del banquete que mi abuela servía a sus doce hijos, y los hijos de estos, en una sola mesa, cada víspera de fiesta o celebración.

Se da lo que se ha recibido, y por recibir pasé mi infancia entre las humaredas de harina de la tahona que mi abuelo regentaba en Las Ventas, en Madrid. Y entre lo uno y lo otro, se puede decir que gracias a haberlo recibido, me he convertido en algo parecido a un artesano más que del cocinar, del dar de comer.

Mis primeros pasos a nivel profesional fueron en suelo de cocina americana, una gran escuela de restauración que hace realidad aquello de que la potencia sin control no sirve de nada. Con un fuerte sentido de negocio y una orientación total hacia el cliente, las semillas de la velocidad, la regularidad y el orden, bases de la filosofía tanto del Tony Roma’s como de Foster’s, cayeron en mí en suelo abonado y me convertí en lo que es hasta la fecha la ascensión profesional más rápida de la primera cadena en Europa.

Después de esa etapa, los siguiente e ineludibles pasos para mi fueron a través de las cocinas de grandes restaurantes gastronómicos como el Orfila Relais Chateau 5*, el Hotel Hesperia 5* o el Gran Hotel Castellana Intercontinental 5*, todos ellos en Madrid. La pulcritud, el máximo respecto al producto, la atención al detalle y la creatividad sin límites conformaron mi madurez culinaria, y me permitieron finalmente tomar las riendas de asesorías técnicas y cargos de dirección en restaurantes con estándares de exigencia máximos.

A partir de entonces, mi trayectoria profesional ha sido un ir viajando guiado por la curiosidad y las oportunidades. He tenido la suerte de tener compañeros de lujo, como el equipo creativo de La Broche en Madrid, de trabajar la gastronomía desde la perspectiva hotelera clásica y desde la vanguarda de las nuevas tendencias en Barcelona, aprendiendo técnicas innovadoras, profundizando en mis intereses, en el conocimiento de productos y tiempos, y vertebrando lo que en el presente es mi manera de vivir la cocina.